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在白酒釀酒設備釀造中，影響酒曲微生物生長的因素有溫度、pH、氧氣、攪拌等，為什么溫度超過38度出酒率會大大降低?這就得從酒曲微生物與溫度的關系說起。

釀酒的過程實質上是一個微生物攝取原料中的養(yǎng)分,通過體內的特定酶系,經(jīng)過復雜的生化反應,把原料轉化為酒精的過程。

淀粉類原料發(fā)酵的過程，即生淀粉經(jīng)過蒸煮、糊化成為溶解狀態(tài),再加入一定量的白酒酒曲,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類。

這一個由淀粉轉變?yōu)樘堑倪^程,稱為糖化過程。

糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖。由釀酒酵母將可發(fā)酵性糖轉化成乙醇(酒精)。

在這一過程中，存在4種類型的微生物參與發(fā)酵，它們分別是霉菌、酵母菌、細菌和雜菌。

霉菌是釀酒中所須的有益菌，繁殖產(chǎn)生的酶，將淀粉轉化成糖，酵母菌將糖轉化成乙醇，適量的細菌可以在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生更多呈香呈味物質，雜菌是釀酒生產(chǎn)中不需要的。

霉菌的繁殖溫度是28-35度，酵母菌的發(fā)酵溫度是28-38度，雜菌的發(fā)酵溫度是38度以上。

所以在釀造過程中，盡量把溫度控制在38度以下，讓雜菌無機可乘。

當發(fā)酵溫度超過38度時，酵母菌會大量死亡，雜菌會大量繁殖，并消耗大量的糖分，發(fā)酵頂溫會很高，酒醅就會出現(xiàn)酸臭味，出酒率就會大大降低，釀出來的酒雜味也大，酒喝起來難以下咽。

既然溫度對白酒出酒率、口感的影響這么大，在發(fā)酵過程中，我們一定要控制好發(fā)酵溫度，冬季保溫、夏季降溫，盡可能是減少溫度對釀造的影響。

酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿足不同糧食、不同工藝的釀酒需求。