夏季用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒,一不小心就變酸了,白白浪費(fèi)了一鍋糧食,其實(shí),只要在釀酒時(shí)注意這幾點(diǎn),夏季照樣可以釀出高品質(zhì)白酒。
一、衛(wèi)生
夏季溫度高,發(fā)酵車間、蒸餾車間、存酒車間一定要及時(shí)清掃。
夏季雜菌活躍,一定要加強(qiáng)發(fā)酵容器的清洗。因?yàn)榘l(fā)酵容器中很容易殘留酒醅等發(fā)酵殘留物,不及時(shí)清理,那么很容易造成雜菌的大量繁殖,從而影響下一輪的發(fā)酵。
用小型酒廠釀酒設(shè)備蒸完酒后,一定要將設(shè)備及時(shí)清洗干凈。蒸酒后剩下的酒糟要及時(shí)處理(養(yǎng)豬的朋友,一定要給豬喂食新鮮的酒糟),避免酒糟變質(zhì)出現(xiàn)惡臭。
二、溫度控制
溫度過(guò)高酒料發(fā)酵過(guò)快,導(dǎo)致發(fā)酵液升溫過(guò)猛,將酶的活性殺死,這時(shí)就相當(dāng)于人中暑脫水到無(wú)藥可治了。溫度過(guò)高升酸快,酒中酸度過(guò)高時(shí)會(huì)影響出酒率,這也是為什么很多釀?dòng)讯挤磻?yīng)酒酸的原因。所以,夏季釀酒,我們要采取一定的降溫措施。
三、選擇穩(wěn)定性更好的酒曲
傳統(tǒng)酒曲是在開(kāi)放式的環(huán)境中生產(chǎn)的,在生產(chǎn)過(guò)程中容易受雜菌感染,且穩(wěn)定性不好,發(fā)酵時(shí)好時(shí)壞,受季節(jié)影響大。用傳統(tǒng)酒曲夏季釀酒,是非常容易酸酒的,所以民間有“冬歇九、夏歇伏”的說(shuō)法。
夏季釀酒,一定要選擇穩(wěn)定性好,耐高溫的酒曲,比如傳成高產(chǎn)酒曲,一年四季都可以發(fā)酵釀酒!傳成高產(chǎn)酒曲耐高溫,夏季只要室內(nèi)溫度不超過(guò)38度,即可正常發(fā)酵。