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夏季用小型酒廠釀酒設備做酒，一不小心就變酸了，白白浪費了一鍋糧食，其實，只要在釀酒時注意這幾點，夏季照樣可以釀出高品質白酒。

一、衛生

夏季溫度高，發酵車間、蒸餾車間、存酒車間一定要及時清掃。

夏季雜菌活躍，一定要加強發酵容器的清洗。因為發酵容器中很容易殘留酒醅等發酵殘留物，不及時清理，那么很容易造成雜菌的大量繁殖，從而影響下一輪的發酵。

用小型酒廠釀酒設備蒸完酒后，一定要將設備及時清洗干凈。蒸酒后剩下的酒糟要及時處理(養豬的朋友，一定要給豬喂食新鮮的酒糟)，避免酒糟變質出現惡臭。

二、溫度控制

溫度過高酒料發酵過快，導致發酵液升溫過猛，將酶的活性殺死，這時就相當于人中暑脫水到無藥可治了。溫度過高升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率，這也是為什么很多釀友都反應酒酸的原因。所以，夏季釀酒，我們要采取一定的降溫措施。

三、選擇穩定性更好的酒曲

傳統酒曲是在開放式的環境中生產的，在生產過程中容易受雜菌感染，且穩定性不好，發酵時好時壞，受季節影響大。用傳統酒曲夏季釀酒，是非常容易酸酒的，所以民間有“冬歇九、夏歇伏”的說法。

夏季釀酒，一定要選擇穩定性好，耐高溫的酒曲，比如傳成高產酒曲，一年四季都可以發酵釀酒！傳成高產酒曲耐高溫，夏季只要室內溫度不超過38度，即可正常發酵。