釀酒設(shè)備在釀酒蒸餾階段非常重要，無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理都是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸汽冷卻成酒的過(guò)程。完成這個(gè)操作的過(guò)程稱(chēng)為蒸餾。蒸餾是利用組分會(huì)發(fā)型不同分離液態(tài)混合物的單元操作（蒸餾可以分為蒸發(fā)、分離、冷卻幾個(gè)過(guò)程，習(xí)慣上統(tǒng)稱(chēng)為蒸餾）。
把液態(tài)混合物或固態(tài)發(fā)酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸汽比原來(lái)混合物含有較多的易揮發(fā)組分，剩余混合物中含有較多的難揮發(fā)組合，因而可是原來(lái)混合物的組分得到部分或完全分離。
生成的蒸汽經(jīng)過(guò)冷凝而成的液體。蒸餾的方法較多，主要有簡(jiǎn)單蒸餾，白酒生產(chǎn)中，將酒及其伴生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)發(fā)酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精單元操作稱(chēng)為節(jié)（或稱(chēng)為蒸餾），它屬于簡(jiǎn)單蒸餾。白酒的蒸餾分固態(tài)發(fā)酵蒸餾法、液態(tài)發(fā)酵蒸餾法及固液結(jié)合串香蒸餾法。
蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱(chēng)為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類(lèi)鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應(yīng)該單獨(dú)接出與酒頭一起存放。在蒸餾過(guò)程中一階段應(yīng)該采用大火，把酒頭蒸餾出來(lái)，第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。
通過(guò)實(shí)踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸餾效率也高于快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大氣追尾才能蒸出。
聯(lián)系人: 孫經(jīng)理
