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酸在釀酒過程中起到了哪些作用
發(fā)布時(shí)間:2022-07-26 瀏覽次數(shù):549 信息來源:泰安市岱岳區(qū)盛大金源釀酒廠

釀酒設(shè)備蒸餾的白酒中含百分之一的微量元素,其中酸類物質(zhì)能讓酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味悠長,主要體現(xiàn)在以下5點(diǎn)。與白酒中的酯、醇、醛相比,酸對(duì)白酒口感和風(fēng)味的影響是不容小覷的,那酸對(duì)白酒的影響到底有多大?下面釀酒設(shè)備廠家就為大家做一些簡單介紹。

增長酒的后味。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度,或者指味感由強(qiáng)到弱直至基本消失的這一過程時(shí)間的長短。酒體后味的長短主要取決于酒中有機(jī)酸的含量,尤其是一些高沸點(diǎn)有機(jī)酸,酸含量不足是造成白酒寡淡的主要原因。消除酒的苦味,適當(dāng)含量的酸可使酒體豐滿、醇和,酒體中缺乏酸,會(huì)使酒出現(xiàn)苦味、顯得不醇厚、不協(xié)調(diào);而酸過量,白酒可能出現(xiàn)酸澀感、破壞協(xié)調(diào)度,會(huì)使酒變得刺激、尖銳。

消除雜味。通過酸中的作用使其他雜味被掩蓋或者閾值增加。出現(xiàn)回甜或者甜味。白酒中的有機(jī)酸能增加酒體的回甜,使酒體醇甜爽口,提升酒體口感。減輕中低度酒的水味。有機(jī)酸含量是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志,酸含量過低酒會(huì)呈現(xiàn)后味短淡,現(xiàn)水味,不協(xié)調(diào);酸含量過高,會(huì)使酒變得刺激、尖銳。酸類物質(zhì)沸點(diǎn)高,溶于水,所以在用白酒蒸酒設(shè)備蒸餾時(shí)多聚集于酒尾。酸度高的酒應(yīng)該單獨(dú)存放,經(jīng)長期貯存,可作提升后味的調(diào)味酒使用。

白酒能存放多長時(shí)間,是不是存放時(shí)間越久越好喝,這需要具體問題具體分析。濃香型的酒存放時(shí)間較好就是一年到三年,這期間的飲用效果和價(jià)值較高。醬香型酒則是三年到五年為較好。

在此時(shí)間段內(nèi)白酒的易揮發(fā)成分和其他不揮發(fā)成分相互協(xié)調(diào),口感和香味都是較佳時(shí)期。如果白酒存放的時(shí)間長了,決定口感的某些成分被揮發(fā)掉以后,雖然酒的香味會(huì)越來越醇,但是口感則相應(yīng)降低了。米香型白酒酒液中有聚積物,不能象其它香型白酒那樣清澈透明,這是因?yàn)橛么竺鬃鲈希鞍踪|(zhì)成份較多,工藝處理難度太高所以米香型白酒不宜上期存放。

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