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聯系人: 孫經理適溫入池、緩慢發酵工藝：
“低溫入池、緩慢發酵”是傳統白酒釀造工藝的核心，曾被奉為經典理論。釀酒微生物的生長和發酵需要一定的溫度條件，如酵母菌最佳生長溫度是28℃―32℃，己酸菌是30℃―35℃，而要做到兼顧，需要不斷實踐和創新。
傳統的工藝要求“低溫入池、緩慢發酵”，大米查入池溫度一般控制在13℃―16℃。傳統工藝的優勢為：第一，有利于醇甜物質、酯類物質的生成；第二，有利于控制高級醇的生成和縮小醇酯比；第三，有利于控酸產甜。但其弊端是：入池溫度低，酒醅中微生物的復活、繁殖與發酵受到抑制，影響生化反應進行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量較低。
目前，淡雅型濃香白酒的生產工藝要求是“適溫入池、緩慢發酵”，按不同季節大米查入池溫度要求15℃―19℃。若大米查入池溫度過低，則入池酒醅發酵困難，影響白酒的產量及質量；若入池溫度過高，導致酒醅入池發酵速度過快，易造成原酒發黃、尾欠凈、質量欠佳。
入池溫度要確保緩慢發酵。低溫入池，緩慢發酵，酒中的醇甜物質可以緩慢形成和富集；而酒精發酵因速度緩慢造成刺激性較少，乙醇的回甜感比較突出，但酯類物質含量卻不高。適溫入池，能做到緩慢發酵，發酵時最高溫度可高出3℃―5℃，有利于發酵和酯類物質的合成，生成高級醇類、醛類物質。
考量“低溫入池、緩慢發酵”工藝，是影響白酒產量及質量的主要因素。主要是因為單糧型和多糧型生產工藝的不盡相同，酒曲品種較以往有所不同；傳統工藝多采用中溫曲，目前，大多用中高溫曲或中溫、高溫曲混用，就造成升溫狀況和出酒率等均不同的結果。
釀酒設備溫馨提示：
緩慢添加、回鍋串蒸工藝：
回鍋串蒸是從蒸餾環節來提高基酒質量的所有方法中，一直延用至今的一種工藝。它是利用各種香味物質的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應，將香味物質從糟醅中提取出來。20世紀90年代，公司停止高粱固體生產，準備上馬酒精串香工藝時，進行了該項工藝改造（因市場與技術進步等原因，后酒精串香工藝沒有生產）。
當時考慮酒精稀釋后乙醇含量也不太低，直接加入熱的底鍋時揮發損失會較大，為此對活動甑的底鍋進行了相應改進，即在冷凝器接酒口另加一個可以用不銹鋼閥開閉的小不銹鋼槽，使之與底鍋相連通，每次出甑后，先將活動甑安裝好，再從小不銹鋼槽添加串香液，這樣，不僅可以大幅度地增加黃水、酒尾、串香液的乙醇回收率，而且經過優質糟醅和多輪次的串蒸后，可以提高原酒等級，提高酒的質量，還可以較方便地接酒尾。
為什么白酒有雜味?怎樣解決?
正常的未經勾兌的酒,常見的屬正常口味的(主導型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,澀味酒,酸味酒等.但是,在生產中往往會碰到麻味酒,鎪味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,異味酒,臭味酒等等.這些在口感上村存在特異之處的酒雖然產量不大,但在有些工廠的產量也不小,給生產帶來相當多的問題.因此,在正式的出版物中,把這類酒當作壞(麻苦味,酸澀味 的除外)來處理(作為搭酒).對怪雜味的酒,要具體情況具體分析,不能一概而論。
例如:生糠味酒,如果是蒸餾沒蒸好造成的那就不大好辦,可以作為搭酒,但并非是最好的辦法,原因在于它可能使好的基礎酒質量變壞.這種情況最好是單獨加以處理,從技術上講沒什么問題,要做到高檔次困難就大.有些頗有特點的怪雜味酒可作為"調味"酒使用.怪雜味酒的怪,雜是酒體中某一種或一些成啊分高度富集引起的,調整其色譜骨架成分的協調性,怪雜味在勾調過程中有可能自然小時或大幅度減退;在另外一些情況下,酒經過儲存后還可能變得更好。
所以,對怪雜味的酒不要輕易下結論,認為是無法改變或無法勾調的酒.曾有這樣一種情況,把己酸醫酯加到酒糟上去再蒸餾,得到所謂的"回沙酒",這樣就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性雜味物質帶入酒中,這種違背自然規律,人為引起非正常雜質的酒,處理起來極令人頭疼.前些年有些工廠人為往酒中加入較多豬油調味酒,冰糖調味酒,糖精,甘油和其他物質,如表面活性劑,要徹底根治這種雜味也很困難.總之,情況相當復雜。
解決白酒的怪雜味這一難題最為有效的辦法是稀釋法,當怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,再輔以其他手段加以調整.因此,應反對往酒中添加原酒中沒有的物質,反對對酒中應有成分的過多添加,二是水質太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果一時辦不到,或者未經處理的水已經入酒體中,有效的處理方法是用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。
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