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適溫入池、緩慢發(fā)酵工藝：
“低溫入池、緩慢發(fā)酵”是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的核心，曾被奉為經(jīng)典理論。釀酒微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵需要一定的溫度條件，如酵母菌最佳生長(zhǎng)溫度是28℃―32℃，己酸菌是30℃―35℃，而要做到兼顧，需要不斷實(shí)踐和創(chuàng)新。

傳統(tǒng)的工藝要求“低溫入池、緩慢發(fā)酵”，大米查入池溫度一般控制在13℃―16℃。傳統(tǒng)工藝的優(yōu)勢(shì)為：第一，有利于醇甜物質(zhì)、酯類物質(zhì)的生成；第二，有利于控制高級(jí)醇的生成和縮小醇酯比；第三，有利于控酸產(chǎn)甜。但其弊端是：入池溫度低，酒醅中微生物的復(fù)活、繁殖與發(fā)酵受到抑制，影響生化反應(yīng)進(jìn)行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量較低。

目前，淡雅型濃香白酒的生產(chǎn)工藝要求是“適溫入池、緩慢發(fā)酵”，按不同季節(jié)大米查入池溫度要求15℃―19℃。若大米查入池溫度過低，則入池酒醅發(fā)酵困難，影響白酒的產(chǎn)量及質(zhì)量；若入池溫度過高，導(dǎo)致酒醅入池發(fā)酵速度過快，易造成原酒發(fā)黃、尾欠凈、質(zhì)量欠佳。

入池溫度要確保緩慢發(fā)酵。低溫入池，緩慢發(fā)酵，酒中的醇甜物質(zhì)可以緩慢形成和富集；而酒精發(fā)酵因速度緩慢造成刺激性較少，乙醇的回甜感比較突出，但酯類物質(zhì)含量卻不高。適溫入池，能做到緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)最高溫度可高出3℃―5℃，有利于發(fā)酵和酯類物質(zhì)的合成，生成高級(jí)醇類、醛類物質(zhì)。

考量“低溫入池、緩慢發(fā)酵”工藝，是影響白酒產(chǎn)量及質(zhì)量的主要因素。主要是因?yàn)閱渭Z型和多糧型生產(chǎn)工藝的不盡相同，酒曲品種較以往有所不同；傳統(tǒng)工藝多采用中溫曲，目前，大多用中高溫曲或中溫、高溫曲混用，就造成升溫狀況和出酒率等均不同的結(jié)果。

釀酒設(shè)備溫馨提示：
緩慢添加、回鍋串蒸工藝：
回鍋串蒸是從蒸餾環(huán)節(jié)來提高基酒質(zhì)量的所有方法中，一直延用至今的一種工藝。它是利用各種香味物質(zhì)的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應(yīng)，將香味物質(zhì)從糟醅中提取出來。20世紀(jì)90年代，公司停止高粱固體生產(chǎn)，準(zhǔn)備上馬酒精串香工藝時(shí)，進(jìn)行了該項(xiàng)工藝改造（因市場(chǎng)與技術(shù)進(jìn)步等原因，后酒精串香工藝沒有生產(chǎn)）。

當(dāng)時(shí)考慮酒精稀釋后乙醇含量也不太低，直接加入熱的底鍋時(shí)揮發(fā)損失會(huì)較大，為此對(duì)活動(dòng)甑的底鍋進(jìn)行了相應(yīng)改進(jìn)，即在冷凝器接酒口另加一個(gè)可以用不銹鋼閥開閉的小不銹鋼槽，使之與底鍋相連通，每次出甑后，先將活動(dòng)甑安裝好，再從小不銹鋼槽添加串香液，這樣，不僅可以大幅度地增加黃水、酒尾、串香液的乙醇回收率，而且經(jīng)過優(yōu)質(zhì)糟醅和多輪次的串蒸后，可以提高原酒等級(jí)，提高酒的質(zhì)量，還可以較方便地接酒尾。

為什么白酒有雜味?怎樣解決?

正常的未經(jīng)勾兌的酒,常見的屬正常口味的(主導(dǎo)型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,澀味酒,酸味酒等.但是,在生產(chǎn)中往往會(huì)碰到麻味酒,鎪味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,異味酒,臭味酒等等.這些在口感上村存在特異之處的酒雖然產(chǎn)量不大,但在有些工廠的產(chǎn)量也不小,給生產(chǎn)帶來相當(dāng)多的問題.因此,在正式的出版物中,把這類酒當(dāng)作壞(麻苦味,酸澀味 的除外)來處理(作為搭酒).對(duì)怪雜味的酒,要具體情況具體分析,不能一概而論。

例如:生糠味酒,如果是蒸餾沒蒸好造成的那就不大好辦,可以作為搭酒,但并非是最好的辦法,原因在于它可能使好的基礎(chǔ)酒質(zhì)量變壞.這種情況最好是單獨(dú)加以處理,從技術(shù)上講沒什么問題,要做到高檔次困難就大.有些頗有特點(diǎn)的怪雜味酒可作為"調(diào)味"酒使用.怪雜味酒的怪,雜是酒體中某一種或一些成啊分高度富集引起的,調(diào)整其色譜骨架成分的協(xié)調(diào)性,怪雜味在勾調(diào)過程中有可能自然小時(shí)或大幅度減退;在另外一些情況下,酒經(jīng)過儲(chǔ)存后還可能變得更好。

所以,對(duì)怪雜味的酒不要輕易下結(jié)論,認(rèn)為是無法改變或無法勾調(diào)的酒.曾有這樣一種情況,把己酸醫(yī)酯加到酒糟上去再蒸餾,得到所謂的"回沙酒",這樣就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性雜味物質(zhì)帶入酒中,這種違背自然規(guī)律,人為引起非正常雜質(zhì)的酒,處理起來極令人頭疼.前些年有些工廠人為往酒中加入較多豬油調(diào)味酒,冰糖調(diào)味酒,糖精,甘油和其他物質(zhì),如表面活性劑,要徹底根治這種雜味也很困難.總之,情況相當(dāng)復(fù)雜。

解決白酒的怪雜味這一難題最為有效的辦法是稀釋法,當(dāng)怪雜味的存在量已稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,再輔以其他手段加以調(diào)整.因此,應(yīng)反對(duì)往酒中添加原酒中沒有的物質(zhì),反對(duì)對(duì)酒中應(yīng)有成分的過多添加,二是水質(zhì)太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果一時(shí)辦不到,或者未經(jīng)處理的水已經(jīng)入酒體中,有效的處理方法是用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。

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