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    新技術(shù)釀酒設(shè)備的蒸料技術(shù)：
    備料。在選擇玉米時(shí)，要選購(gòu)那些成色好的玉米，現(xiàn)在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價(jià)格同樣的情況下，要購(gòu)買那些在地里生育成熟期長(zhǎng)的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北的白頭霜，小粒紅，越是成色好的玉米、產(chǎn)酒量也越高，對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)效益也越大。成熟期短的玉米，相對(duì)來(lái)講，出酒量少一些，如果成熟期短的玉米，價(jià)格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲利很高的經(jīng)濟(jì)效益、這要根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況靈活掌握。
    不要選用粘玉米。因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí)，就成為粘發(fā)糕了，不能發(fā)酵釀酒。
    粉碎加工。最好把玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，然后再用電磨或粉碎機(jī)把剝?nèi)テさ挠衩琢７鄢杉?xì)面。為什么玉米要?jiǎng)內(nèi)テつ兀恳驗(yàn)橛衩灼ず湍氉樱ㄖ参飳W(xué)上叫種子胚芽）不含酒，釀酒業(yè)有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里面釀酒，費(fèi)工費(fèi)料不經(jīng)濟(jì)，要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉樱关i時(shí)直接添加進(jìn)去，不但不浪費(fèi)，生熟搭配，更有于豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面吸收與消化，玉米粒不剝皮直接粉成面也完全可以釀酒。
    技術(shù)要點(diǎn)：玉米面粉碎得越細(xì)，糖化得也越快，發(fā)酵也越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出也越干凈。
    拌料。按100斤玉米面40斤水的比例，把玉米面和水充分地?cái)嚢杈鶆颍ㄔ谀静圩印㈣F盆、鍋里、或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據(jù)玉米面本身的含水率來(lái)靈活運(yùn)用（標(biāo)準(zhǔn)的玉米含水率14-15％），玉米面本身濕，拌料時(shí)就要少加點(diǎn)水，玉米面本身干含水量少，拌料時(shí)就要多加點(diǎn)水。拌好的料的檢測(cè)方法：用手緊握能稍成團(tuán)。松手團(tuán)即裂縫稍散開。松手團(tuán)散不開，說(shuō)明水加得太多，松手團(tuán)散開，說(shuō)明水加得太少。
    技術(shù)要點(diǎn)：拌料太濕的弊病是，蒸料時(shí)不愿意透氣，發(fā)酵時(shí)打耙面團(tuán)不易打碎，拌料太干的弊病是，蒸料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)夾生面、蒸不透的生料，在發(fā)酵時(shí)沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時(shí)就要糊鍋，致使整鍋酒報(bào)廢。所以說(shuō)，要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好處。需要注意的是，拌料一定要用清潔干凈的水。
    蒸料：在酒鍋里加上水，比例是100斤干料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，鋪上簾布（用單層的麻袋片或者纖維袋片均可）。灶里點(diǎn)火，待水燒熱，把拌好的料用鐵篩子篩一遍（采用8-10目的篩網(wǎng)），為什么要篩料呢？篩料，就是把料里混入的玉米粒子等雜物篩出去，把料的團(tuán)塊搓碎，以防止燒煮時(shí)這些雜物沉淀在鍋底糊鍋，使全鍋酒報(bào)廢。
    把篩過(guò)的料上鍋蒸，篩料采用兩種方式都可以，一種是在拌料的容器里篩，另一種是鍋上架兩個(gè)光滑的棒，直接往鍋里篩，上料的方法是，用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪里上氣就往哪上料，一層一層地撒，也就是通常說(shuō)的，見氣撒料，不要用手或鍬把料按緊拍實(shí)。
    要保持料松散有空隙，這樣有利于串氣，蒸透料。若按緊不透氣，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了，這時(shí)蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續(xù)燒火，等到鍋上冒大氣時(shí)，開始計(jì)算蒸料的時(shí)間，鍋在冒大氣之間的時(shí)間不計(jì)算。蒸25分鐘停火再悶30分鐘，這時(shí)料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出大塊，而且料噴發(fā)著香味，料塊松散適宜，顫微微富有彈性為最好，其中間有夾生面，說(shuō)明沒有蒸透，還要蓋上鍋再蒸一會(huì)。
    技術(shù)要點(diǎn)：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾布10厘米左右。用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內(nèi)上，不致于料與鍋壁貼不緊而有空隙造成跑氣，蒸不熟鍋內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用手再按了，只按一周就行了。
    鍋里加水多與少有學(xué)問(wèn)，加的水過(guò)多，浪費(fèi)燃料又不愿開鍋，加的水過(guò)少，不等到把料蒸熟就燒干鍋了。這要根據(jù)你用的酒鍋容積大小和蒸的料多少來(lái)靈活地掌握和運(yùn)用，勤動(dòng)腦，多實(shí)驗(yàn)，以掌握蒸料鍋加水的最佳數(shù)量，熟能生巧。
    最關(guān)鍵的一條，就是鍋里加的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少于8厘米，如水離簾布太近，開鍋時(shí)水沸騰翻滾就要把料泡成漿糊，透不過(guò)氣而無(wú)法把料蒸熟了，再要注意一點(diǎn)，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
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