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    傳統(tǒng)上人們利用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)面包、麥芽、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品或生產(chǎn)中間原料。近代研究發(fā)現(xiàn)利用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的一些食品中含有生理活性物質(zhì)，表明了固態(tài)發(fā)酵在生產(chǎn)這些食品及食品添加劑上有優(yōu)勢(shì)。
    隨著能源危機(jī)與環(huán)境問(wèn)題的日益嚴(yán)重，固態(tài)發(fā)酵技術(shù)以其特有的優(yōu)點(diǎn)引起人們極大的興趣。
    人們?cè)诠虘B(tài)發(fā)酵領(lǐng)域的研究及其在資源環(huán)境、蛋白質(zhì)飼料中的應(yīng)用取得了較大進(jìn)展，主要表現(xiàn)在生物飼料、生物燃料、生物農(nóng)藥、生物轉(zhuǎn)化、生物解毒及生物修復(fù)等方面的成功開發(fā)應(yīng)用，為固態(tài)發(fā)酵的不斷發(fā)展提供了強(qiáng)有力支持，為傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大提供了廣闊的應(yīng)用前景。另外，中藥固態(tài)發(fā)酵，在保持中藥原來(lái)藥效，降低毒性反應(yīng)的作用巨大。
    生產(chǎn)葡萄酒的固態(tài)發(fā)酵：
    (1)破碎和去梗
    破碎：使果肉和果汗分離。
    去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會(huì)保留果梗。
    (2)酒精發(fā)酵和浸漬
    葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過(guò)程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。
    單寧和色素的撮過(guò)程就稱為浸漬。浸漬時(shí)間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短；釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒時(shí)，由于需要足夠的單寧，浸漬的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。
    (3)更換容器和壓榨皮渣
    更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過(guò)程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。
    (4)乳酸發(fā)酵
    在紅葡萄酒釀造過(guò)程中，通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。
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